Sistema nacional de habilitación, control y fiscalización de establecimientos lácteos - Lisandro Tabossi (INNOVA UNTREF. Revista Argentina de Ciencia y Tecnología, 2020)
Tesis de Especialización en Políticas Agroalimentarias.Institución: Universidad Nacional Tres de Febrero (UNTREF), provincia de Buenos Aires. ResumenLa República Argentina en su joven historia como nación independiente, tiene un largo recorrido en la industria láctea, iniciándose allá por 1886, cuando el señor Erik A. Adde importó la primera desnatadora que llevaba el nombre de su inventor, el sueco “De Laval”.Desde entonces la industria ha pasado por diferentes momentos, pero siempre ha sostenido su crecimiento y en la actualidad se trata de una industria altamente tecnificada y desarrollada en sus procesos, superando incluso a la de muchos países “desarrollados”.Más de 11.000 (once mil) millones de litros de leche son anualmente procesados en unas 700 (setecientas) industrias georreferenciadas, para elaborar los más simples y complejos productos, desde el punto de vista tecnológico.Leches pasteurizadas, esterilizadas, chocolatadas y en polvo, quesos de pasta dura, semidura, blanda y fundido, cremas, mantecas, dulce de leches, yogures, postres y sueros, son algunos de los productos consumidos por millones de personas en Argentina y en el mundo, ya que el 22% de lo producido en forma local se exporta a más de 100 (cien) países, siendo el principal destino de exportación Brasil, con una representación del 26%, y los principales productos: leche en polvo (50%), suero en polvo (15%), seguido por quesos y manteca.Este comercio internacional, representa para nuestro país, más de 700 millones de dólares estadounidenses anuales, posicionándose en la séptima actividad generadora de ingresos para el Estado. Aporta el 1,5% del volumen mundial de leche (con una producción del 99,9% de origen vacuno), y es el 6to exportador de leche en polvo entera del mundo, muy por detrás de India y Estados Unidos, y cerca de países como Australia, Italia, Países Bajos, Polonia y Turquía, entre otros.El territorio nacional, cuenta con una población superior a 1,5 millones de cabezas de ganado lechero. Más del 90% es ganado de raza Holstein (Holando Argentino), disperso en más de 10.000 unidades productivas, caracterizadas por un sistema de producción pastoril extensivo, amigable con el ganado y medio ambiente. El norte de la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe y Entre Ríos y centro y sur de Córdoba, es donde se halla concentrado más del 90% de esta actividad.El 50-55% del volumen de leche producido en todo el territorio nacional, es procesado por unas 10 o 12 empresas. La leche fluida representa el 25% del comercio de la producción, por detrás están los quesos blandos, semiduros y leche en polvo.En el país, se consumen unos 200 (doscientos) litros de leche anualmente por cada argentino, lo que marca la relevancia que tiene este producto animal y sus subproductos, en la dieta de nuestra población.Las inscripciones, habilitaciones y fiscalizaciones de estos establecimientos elaboradores de productos lácteos, son competencia del SENASA, o de los organismos que este Servicio haya delegado, convenio mediante.En Argentina, actualmente, los establecimientos que realizan tránsito internacional, o sea que exportan, son habilitados y fiscalizados por el SENASA, y los que realizan tránsito federal (venden sus productos en todo el territorio nacional) también por el SENASA, excepto en las provincias donde éste delegó las funciones antes descriptas. Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires, entre otras, son ejemplo de ello. Dichas provincias representan el 37%, 32%, y 25% respectivamente, de toda la leche y productos lácteos que se elaboran/producen en el país, y sumado, representa el 94% del volumen nacional.El presente trabajo tiene por objetivo describir y analizar la situación actual referida al sistema de control de productos lácteos en la República Argentina, y particularmente, en la provincia de Buenos Aires.Se analizará el actual marco regulatorio que define las competencias de los organismos que intervienen en la habilitación, inscripción y fiscalización de los productos lácteos nacional y de la provincia de Buenos Aires, y la realidad de los establecimientos y su nivel de control por parte de los organismos responsables.Las normas que fueron evaluadas afectan a toda la realidad nacional (salvo el convenio específico), sin embargo, el análisis posterior y las líneas de acción propuestas hacen referencia solo a la provincia de Buenos Aires.Lo que respecta a la situación de la lechería en la provincia de Buenos Aires, se evaluaron los aspectos más relevantes de un informe realizado por el ex Ministerio de Asuntos Agrarios (MAA) y actual Ministerio de Agroindustria, de la provincia de Buenos Aires, sobre los establecimientos elaboradores de productos lácteos habilitados y fiscalizados por este organismo.Si bien algunos datos (como por ejemplo cantidad de establecimientos habilitados), pueden tener diferencia con la actualidad, el informe es muy útil para entender la realidad de la provincia en materia de habilitación, producción, comercialización y distribución de plantas elaboradoras de productos lácteos.Cantidad de establecimientos habilitados activos, cuencas lecheras y su distribución geográfica, estratificación según el tamaño, tipo y volumen de productos elaborados, cantidad de leche que reciben y procesan diariamente, son algunos de los datos que contienen dicho informe.Finalmente, se comentó el resultado de una “Evaluación Diagnóstica sobre la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Industrias Lácteas en la Provincia de Buenos Aires”, realizado por el mismo organismo. Allí, se evaluó el grado de cumplimiento de la implementación de las BPM en 275 establecimientos lácteos. El relevamiento fue realizado por la Dirección de Auditoría Agroalimentaria del ex MAA, quienes verificaron el cumplimiento de las BPM, tomando 7 puntos a evaluar utilizando como referencia la Resolución GMC 80/96, incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA). El criterio de calificación utilizado para verificar el cumplimiento de cada ítem evaluado fue Conforme/ No conforme.Posteriormente se realizó un análisis detallado sobre el marco regulatorio y reglamentario vigente para la inscripción, habilitación, fiscalización y control de los establecimientos lácteos a nivel nacional y de la provincia de Buenos Aires,  haciendo énfasis en los contenidos relevantes para la finalidad del presente trabajo.Entre la normativa vigente, se analizaron y describieron las siguientes: Ley 18.284, Código Alimentario Argentino (CAA) y su decreto reglamentario; Decreto 2687/77 “Normas a la que deben ajustarse la habilitación y el funcionamiento de los establecimientos lácteos”; Convenio de 1994 entre SENASA y la provincia de Buenos Aires; Decreto 815/99 “ Establece el Sistema Nacional de Control de Alimentos con el fin de asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino”; Órdenes de Servicio vinculadas a la habilitación y fiscalización de establecimientos lácteos, emanadas de la Coordinación de Establecimientos Lácteos y Apícolas del SENASA (incluida la N° 23/2010: Programa Auditorías a Establecimientos Lácteos y Apícolas Provincias Con Convenio); Normas Legales Vigentes citadas por el Departamento Contralor de Industrias Lácteas del ex MAA de la provincia de Buenos Aires, para el registro, habilitación y fiscalización de establecimientos elaboradores de productos lácteos (Ley 11.089: Ley Provincial para explotaciones tamberas que hacen masa para mozzarella;: Ley 18.284: CAA; Decreto 1527/89: Provincial – Elaboración de masa para mozzarella; Resolución 358/89).Luego, se realizaron conclusiones finales, y se establecieron líneas de acción que, si bien hacen referencia solo a la provincia de Buenos Aires, podrían ser un modelo para el resto de las provincias.